山菜日誌（旧さっぽろからこんにちは）

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(ボンナ）ヨブスマソウ







<苦未が何とも云えなく美味、香りがとても良い>

　下処理　
皮のついたままさっと色が変わる程度に湯がく
根の方から葉の方に向かって皮を向く
　湯がいた後水にさらす。










　　　　　　　　　　　　　　生　　湯がき皮をむく

　料理

　　　　おひたし
　　　　煮びたし

　　　　　　　　　　　　今年初めてのボンナ（初物を頂いた）
　　　　　　　　　　　　早速さっと湯がき皮をむいて冷やし
　　　　　　　　　　　　きれいな緑色になったボンナをだし醤油でさっと煮込む。

　　ポン酢醤油でおひたし



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ポン酢醤油をかけていただく

Ｈ２６年５月８日日　今年も少しながら収穫があった。早速葉を取りフキのように湯がいた。
　　　　　　　　　　　　　色がきれいな緑になったら水に取り冷やし茎の下の方から皮をむく
　　　　　　　　　　　　結構分厚い皮なのでむくと食べられる所が半分になってしまう。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　今日の料理
　　　　　　　　　　　　　　イカとボンナの炒め物　味は醤油で味付け

　　　　　　　　　　　　　　小さく切って油揚げを入れて味噌汁。



下処理
　　　さっと水洗いをしてひとつまみの塩で気持ち時間を長めに湯がく。茎が太くすじを感じるときはふきの皮をむくように茎の皮をむく。


肉などと一緒に炒め物
　　　　　下処理したボンナを適当な大きさに切る。豚肉も適当な大きさに切る。
　　　　　　鍋に油をひき肉を炒め色が変わったところでボンナを入れて炒める
　　　　　　油がなじんだところで醤油、みりん、酒で味付けする
　　　　　　凡なは湯がいてあるので味がなじめば出来上がり

　　　　　　　ボンナの肉炒め


　　　　　　
Ｈ２６年5月


　　




　


今日もボンナの収穫があった。
　　　

　　　下処理
　　　さっと水洗いをしてひとつまみの塩で気持ち時間を長めに湯がく。茎が太くすじを感じるときはふきの皮をむくように茎の皮をむく。

　　今日は下処理をしたボンナを炒めそこにちくわとちりめんじゃこを入れて炒めた。（たまたま冷蔵庫にあったもの）

　　味はしょうゆとみりんで味付けをした。

 

  

少々時期がずれましたが来年の為にＵＰしておきます。







（カタクリ）


　下処理　 良く水洗いをしゴミなどを取り除く　


葉の部分も茎のところも食べられる。　　
ひとつまみの塩で湯がく　　
水にさらす。
　
　料理
　　おひたし　
　

　　　　　　　

下処理したカタクリをさっと湯がき水で冷やしてかつお節をかけて醤油でいただく。



　　テンプラ　


　　　

葉の部分も生のまま使いテンプラにする









*******カタクリの保存*******


長時間の保存はしたことがないが、２．３日は生のまま新聞紙に包み冷蔵庫の野菜庫保存




　　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より　
　＜下処理＞　　熱湯をくぐらせる程度にゆでます。
　（汁の実）カタクリは、葉、くきを生のまま3～5ｃｍくらいに切、味噌汁などに良く合います。花を適当に切り、すまし汁に浮かすとよいでしょう。
  

(ふ　き)

　下処理　
皮のついたままさっと色が変わる程度に湯がく
根の方から葉の方に向かって皮を向く
生で使いたいときは皮を剥きすぐに使う。 　
湯がいた後水にさらす。
　料理

　　　　汁の具
　　　　マヨネーズ和え


　　　　みそマヨネーズ和え


　　　　　　　　　　　　今年初めてのフキ（初物を頂いた）
　　　　　　　　　　　　早速さっと湯がき皮をむいて冷やし
　　　　　　　　　　　　きれいな緑色になったフキをみそ1マヨネーズ2の割合で混ぜ合わせた中に入れてあわせる。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　みそマヨネーズ和え


ふきの煮付け 　　　　　　　　　　　　　　　




冷蔵庫にあるものを使って煮物
フキの定番





　



新ブキのジャコ煮　　

　　　　　　　　　新ブキが出始めた、我家の山菜好きは知れ渡っているのであちこちからフキが届いた。
　　　　　　　　　早速湯がいて、みそマヨ和えにしたり、味噌汁の具にしたりした、きょうは、さっとしょう油、ミリン、酒で煮た後
　　　　　　　　　火を止めてからジャコをいてれ混ぜ合わせる。
　　　　　　　　　好みで唐辛子を入れる。





　ふきの炒め物

　　　　　　　　　　 下処理をしたふきを使い料理する。
　　　　　　　　　　　　深めの鍋に多めのサラダ油を入れ熱する。
　　　　　　　　　　　　ふきは３．４㎝に切りそろえ水切りをして鍋に入れて炒める。
　　　　　　　　　　　　油が全体に馴染んだところで醤油、みりん、酒を同量の割合で入れる。
　　　　　　　　　　　　調味料の量はふきの量にに見計らって入れる。
　　　　　　　　　　　　少々薄目の味がふきの香りがのこる。
　　　　　　　　　　　　最後にゴマを沢山振り入れできあがる。
　　　　　　　　　　　　水は使わない、ふきから水分が出るのと調味料だけで十分。　　

　

　　ふきの炒め物

*******保存*******


皮のついたまま色が変わるまで湯がく（収穫時期により湯がく時間が違う）
水につけ冷やす。
水を良くきる。
つける樽の大きさに合わせてふきを切る。
保存用漬け物樽の底に並み塩を底が見えないくらいたくさん入れる。
一曲がり安くなったふきを沢山の塩と交互に入れながらつけ込む。





塩は粗塩が水に溶けなくて良い。
最後に塩で蓋をするようにたっぷりの塩を入れふきがみえないようにする。
ゴミが入らないよう袋をかぶせておく。
重石はしない。
早い時期のふきを漬けると水がでやすい。この時はもう一度漬け直す。
これで十分冬を越す。



*******戻し方*******
樽から出したふきは良く洗いたっぷりの水に浸けもどす
一晩位かかる。何度か水を取り替えると早い。
重石をしていないので元のかたちにもどる。






フキのしおから炒め
今日の道新にフキの塩辛いためが掲載されていた。
幸い　全ての食材がそろっていたので、早速作ってみました。




写真では塩からがわかりづらいです。

家製塩辛を使ったので少々もったいなかった。
次回からはイカを使って見ようと思う。
味はまぁまぁでした。






　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より
　　
＜下処理＞大きくなるにしたがって苦味が強くなります。出始めの時なら、苦味も少ないので、熱湯をくぐらせる程度で良いのですが
　　　　　　　　大きく育ったもの、緑の濃いものは苦味が強いので、さっとゆでて、半日くらい水にさらしておきます。
酢みそあえ・・・材料:みそ50ｇ、砂糖大さじ２．５杯、酒大さじ１杯、水大さじ１杯、酢大さじ２杯
　　　　　　　　ヤマブキは、熱湯に塩いれて湯で、半日くらい苦味がなくなるまで水にさらし、水を絞り、3cmくらいにきります。
　　　　　　　　鍋に、砂糖、みそ、酒、水、酢を入れて火にかけて弱火でとろみが出る程度まで練り混ぜます。冷ましてから水
　　　　　　　　きりしたヤマブキを入れてあえます。　

H28年５月　ウドの収穫のついでにふきをとる
　　　　　　　２．３回で食べきるほどの収穫なので、５分ほど湯がき水にさらしてから皮をむき
　　　　　　　すぐ食さない分は樽（Ⅰ斗樽）に水を入れ一握りの塩を　振り入れたところに皮をむいたふきを入れ一時保存
　　　　　　　１週間ほどで食べきりたい量

　　　　　　　今回はふきの炒め物　身欠きにしんと煮つけ、油揚げと煮つけ、などでいただいた。
　　　　　　　今時期ふきが柔らかいので長期保存は不向き　　
  

　　

　　　

（たけのこ・笹の子）

根曲がりだけ

　下処理　 採ってきた竹の子は急いで処理する。堅くなるので　
竹の子の先を斜めに切り落とす。湯がいた後剥きやすくするため　
土の付いたまま大きめの鍋に沸騰した湯に入れて湯がく竹の子の色が変わってから１．２分湯がき水でひやす。　　
皮を剥く（親指を斜めに切った部分に入れ下に向かって向いていくと上手にむける。)

　　　

　

我が家では今は専用皮むき機を数年前に手に入れ楽をしています。






　　　　　 　　　
　料理　　


「竹の子の煮付け」
　　　　　　　今回はこんにゃくとテンプラと煮付けた。思いの外こんにゃくが美味しかった。




「 竹の子の卵味噌 」　　　
　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　
　　　　　＠作り方
　　　　　＠材料

　　　　　　　サラダオイル　砂糖　味噌　たまご　缶詰の竹の子　青なんばん　シソ　ニラ

　　　　　　　　　１，青なんばん、シソ、ニラは細かく切る　

　　　　　　　　　２，フライパンに多めのサラダオイルを入れ １，の野菜を炒める。
　　　　　　　　　 　その後味噌を材料半分くらいを目安に入れ砂糖は
　　　　　　　　 　　味噌の（２．３倍）を入れて色が付くまで炒める。
　　　　　　　　　３，卵を入れて硬さを調節する。
　　　　　　　　　　　竹の子は細かく斜め切り

　　　　　　　　　４，２の卵味噌の中に竹の子を混ぜ入れる。　　

　　「　竹の子のさしみ　」　　　
　　
　　　　　　　　　１．生の竹の子を皮をむかずに堅いところを切り落とし先の方に縦に切り込みを入れる。
　　　　　　　　　２．焼き目が尽きしんなりするまで焼く。　　　　　　　　
　　　　　　　　　３．食べる直前に皮をむき、塩などをつけていただく他に味噌、しょう油。マヨネーズなどもあう。

　　「　竹の子の塩焼き」　　

　　　「竹の子の素焼き」　

　　　　　　　生の竹の子を使い先を(頭部分）を斜め切りするか縦に薄く皮をそぎ切りにして
　　　　　　　オーブンで焼き暑いうちに皮をむきながら塩、味噌、マヨネーズなどつけていただく
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　「　竹の子の味噌和え」





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１．　湯がき皮をむいた竹の子を用意
　　　　　　　　　２．　味噌、砂糖、スリゴマを混ぜて練り好みの味にする。
　　　　　　　　　　　　堅い時はみりんか酒でのばす。
　　　　　　　　　３．　２．の味噌をつけながらぼりぼりかじりいただく。　　　　　　

　　「竹の子のオカカ和え」


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　竹の子のオカカ和え




　　　　　　＠材料＠作り方
　　　　　　　　　　　　　　　保存してあったビン詰めを使って
　　　　　　　　　　　　　　　鰹節、しょうゆ、酒、ミリン　ダシ
　　　　　　1、竹の子は薄いそぎ切りにして竹の子がかぶるくらいの水を鍋に入れだしと煮る。
　　　　　　2、竹の子がやわらかくなったら好みで酒、しょうゆ、ミリンを同量で味付けする。
　　　　　　3、水分がなくなるくらいまで煮る。水分を飛ばした後火を止めカツオ節を入れる。
　　　　　　4、カツオ節を入れてから煮ると苦くなるので注意。
　　　　　　5、竹の子が固めの場合は圧力鍋で煮るのも良い方法。
　　　　　　　

　
「タケノコのゴマみそ和え」


　　
　　　今年初のタケノコの収獲があった。
　　　収獲したタケノコはビン詰めにして保存
　　　その時ビンに入れるには小さいタケノコを集めて
　　　ゴマみそ和えにした。

　　　練りゴマとみそと砂糖同量で練る。
　　　硬いようであればミリンでのばす。
　　　好みで砂糖の量などを調節するといい。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　「タケノコ入りジャコご飯」





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　少し前北海道新聞にタケノコ入りジャコご飯が載っていた。
　　　　　　　早速切抜きをしておいたのだが何度か作っているうちに切抜きを
　　　　　　　なくしてしまった。そのうち何自分好みに変身
　　　　　　　分量など詳しく書いてあったが、なくしてしまったので目分量

　　　分量、1人分
　　　　　　　　ジャコを湯のみ半分くらい、　小ねぎ小口切り湯のみ半分くらい
　　　　　　　タケノコ（根曲がり）5本くらい醤油大さじ1　砂糖おおさじ1　油大さじ1　サンショウ　
　　　　　　　ジャコを空煎りして臭みを取り　一度なべからだし
　　　　　　　油を引いた中でタケノコ、小ねぎを炒め砂糖醤油でいためる
　　　　　　　そこに暖めたご飯をいれまぜ、ジャコを入れていためる。
　　　　　　　最後にサンショウを入れて味を調える。
　　　　　　　新聞に載っていたのとは違っているかもしれませんが
　　　　　　　結構美味しいです。


タ




　　　　「　竹の子ごはん　」　　　　　　　　　　　　
　
　　　　　　　　　


わが家では竹の子をビン詰めした後の残りを利用して作る
作り方は具を先に味付けしてその汁に足して水を入れ少々の塩を
　入れて炊飯器で普通に炊いている。
あっさりしたのが好きなので鳥肉などは入れていない。そのかわり
　あぶらあげを入れている。
　

　　　　




保存

ビン　圧力鍋の用意



１．タケノコは採ってきたらす色が変わるまで湯がく（北海道の根曲がり竹は灰抜きは必要ない）
２．タケノコの先を斜めに切り（湯がく前でも良い）水に浸しさます。
３．タケノコの先の切れ目に親指をあて下に向かってむいた行く。先が綺麗に向ける。
４．パッキンの付いた瓶を用意し立てるようにしてビンに詰める。
５．ビンの口少しあく程度の水と、ひとつまみの塩を入れる。
６．蓋をしっかり閉め気持ち戻す。（女性の人ならきっちり閉める位で丁度良い。）



圧をかける ７．圧力鍋の底に１～２センチ程度の水を入れビンを縦に入れて蓋をする。
８．圧力鍋の説明書に従い１５分ほど圧をかけ、圧が下がってからビンを取り出す。

９．ビンが熱いうちにビンの蓋をしっかり閉める。　圧をかけた後口をしっかり締める

１０．ラベルなど付けると完璧




H26 /5/25
例年ですと6月に入ってからの収穫ですが、今年は2週間も早く5月の収穫
形も良く虫食いも少ない。

早速処理し瓶詰めにした。
今年の一連の流れ
　　　　　　　　　





圧力なべを使い圧をかける



笹の子（クマザサ）
根曲がりだけはまだ早いので笹の子を収穫してきた

処理の仕方は根曲がり竹と同じ
湯がいて皮を剥く

水からでも沸騰してからで良いが笹のこの色が変わったら大丈夫
穂先を斜めに切レ目を入れると剥きやすい
料理は根曲がりだけと同じように使える。



本日竹の子ごはんの用意をして炊飯器のタイマーをかけた。
明日は竹の子ごはんの匂いでお目覚めの予定

　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より＜下処理＞米のとぎ汁またはぬか（水量の1/10）で、10～15分くらいゆでで、そのまま冷まします。ゆで汁に赤唐辛子を2～3本
　　　　　　　入れてゆでるとエグ味が消えます。
土佐煮・・・・材料：タエノコ500ｇ、カツオ節カップ1杯、だし汁カップ3杯、薄口しょう油、砂糖、塩で煮立て、さらに弱火で20分～30分
　　　　　　　煮ます。次にかつお節の2/3量を入れて5～6分ふたをします。
　　　　　　　器に盛る直前に、残りのカツオ節と混ぜ、木の芽をのせます。


  

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