山菜日誌（旧さっぽろからこんにちは）

下処理

• 根の方から包丁で葉の方に向かって皮を向く
  
• 生で使いたいときは薄い酢水に浸けておくと色が変わらない 　
  
• 皮はキンピラなどに使えるので捨てない
  
• ウドの開ききらない葉の部分は天ぷらなどに向く（取り分けておくと良い）
  
  H27 5月連休　ニセコで山菜採り
  　　　　ウドも程良く大きく成り少々収穫してきた。
  　　　　用途に合わせて穂先と茎とに切り分け料理で使って余った分は水で湿らせた新聞につつみ冷蔵庫で保存
  
  
  

　料理



　　<てんぷら>






　　　,
<酢みそ和え>

　　　　　　　　　　

　今年もｳﾄﾞが採れ始めた。

　　　　　　　　　　

やはり香りが違う。

　　　　　　　　　

　根のほうから皮をむき

　　　　　　　　　　

根に近い方の白い部分だけを今回は使って作った。

湯がいて使うしんなりしたら水にとり冷やす。


　　　　　

　白い部分が太い時は半分にするなり切れ目を入れたりすると
　　　　　　　　　　　 火が通ったかわりやすい。火が完全に通っていないと芯の部分が
　　 黒く変色するがでも食べられるので捨てない
　　　　　　　　　

みそ、砂糖、酢で好みの味付けにする。

　　
　　　　　　　

　　　　　　　　　<酢みそ和え>

　　　<　酢浸け>　

　　　　　　　　　

　　ｳ ﾄﾞは湯がき冷ましてから

　　　　　　　　　

　酢、砂糖　水　で好みの味にしてビンなどに漬け込む（酢水は一度沸騰させ冷ましす。）





　　　　

<皮のキンピラ>


　　 　　<キンピラ>


　　　　　　　　 　

　ｳﾄﾞの茎の細い部分を皮をむいて切り

　　　　　　　　　　

　生のまま油を引いた鍋でいためる。

　　　　　　　　　　

　酒、しょう油、ミリンで好みの味に仕上げる。

　　　<ｳﾄﾞの梅肉和え>

　　　
　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　

　今回は山ｳﾄﾞを庭に植えてあったものに育つつど土をかけ白い部分を長くしたものを

　　　　　　　　 　頂いたのでそれで作ってみました。

　　　　　　　　　

　もちろん山ｳﾄﾞでも同じように作ります。　　

　　　　　　　作り方　　
　　　　　　　　　　　

ｳﾄﾞは生のまま使います。

　　　　　　　　　　　

薄く切った後千切りにし、薄い酢水につけ黒くなるのを防ぎます。

　　　　　　　　　 　

梅は)タネをとり包丁で叩きペースト状にします。後は梅とｳﾄﾞを混ぜあわせるだけです。

　　　　　　　　　　

梅の量は好みで入れてください。
　　

*******保存*******

ｳﾄﾞの塩漬け

1. 泥の付いたまま根の方から葉の方に向かって皮むきをする。
   
2. 濃いめの塩水に一晩浸けおく。
   
3. 水をきる。
   
4. 保存用漬け物樽の底に並み塩を底が見えないくらいたくさん入れる。
   
5. 一晩塩水につけたウドはしなやかになり色もきれいな緑を白がひきたつ。
   
6. 曲がり安くなったウドを沢山の塩と交互に入れながらつけ込む。
   
7. 最後に塩で蓋をするようにたっぷりの塩を入れウドがみえないようにする。
   
8. ゴミが入らないよう袋をかぶせておく。
   
9. 重石はしない。
   
10. 早い時期のウドを漬けると水がでやすい。この時はもう一度漬け直す。
    
11. これで十分冬を越す。
    

*******戻し方*******

<ｳﾄﾞの戻し方>

1. 樽から出したウドは良く洗いたっぷりの水に浸けもどす。
   
2. 一晩位かかる。何度か水を取り替えると早い。
   
3. 重石をしていないので元のかたちにもどる。
   

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<山菜の料理の栞・便利帳">

　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より


　　　　　＜下処理＞　　

若く、新鮮で柔らかいものは、生のまま刻み、酢を少々入れた水にさらしてからつかいます。　　　　　　　　　　　　 　

ゆでるときは、皮をひき手早くゆでて、生と同様に酢水にさらします。
　　　　　＜食べ方＞ 　

生のまま、葉の天ぷら、つくだ煮、油いため、酢みそ和え、酢醤油づけ、生みそをつけて食べます。
　　　　　　　　　　　　 　

ゆでて、木の芽みそ和え、ゴマみそ和え、酢みそ和え、皮のキンピラ、みそ煮、　　　　
　　　　　　　　 　

　酢みそ和え・・材料；みそ50ｇ、砂糖大さじ2と1/2杯、酢大さじ2杯、酒大さじ1杯、水大さじ1杯　　　　　　　　　　　　 　

　ウドは生のままか、または手早くゆでたものを、3ｃｍくらいの短冊きりにします。

酢水に10分くらいさらし、アク抜きをしてから水を切り、みそ、砂糖、酢、酒、水を良く混ぜ合わせた
　　　　　　　　　　 　　　 中に入れてあえます。
H27
今年もウドの収獲をしてきました。
処理はウドの芽部分と茎部分に切り分けた。
芽はテンプラ茎はきんぴらに成りました。




ｈ２８
今年は積丹まで出かけウドを収穫してきた。
比較的平らなところで私でも難なく収穫できた。

ウドの穂先の胡麻和え



ウドのきんぴら




てんぷら用に穂先を確保

ウドの生でカンタン酢漬け
小学校のクラス会で友人が野菜のピクルスを持ってきた。市販のカンタン酢につけただけとの事
早速ウドの生で真似してみた。　すぐ浸かり歯ごたえもあり結構いける
ウドの量が少ない時など簡単にできる。日持ちもする。








ウドの収穫