2013年06月03日
わらび
(わらび)
下処理
ワラビの頭の胞子の部分を手でつみ取る
あくぬき
我が家ではもっぱら重層を使っているが、灰汁が手に入った時は
ワラビの下の部分を少し切りそこに灰汁をつける。重層でもこの方法使う事がある
（又別な方法としてワラビの上に重層をかけてその後熱湯をかける
この場合重層はワラビの量によって違ってくるので下の部分の切り口につけるのが１番かも）
重層をかけすぎるとワラビが溶けたように成るので注意
その後上から熱湯をかけ密封容器でふたをして一晩置くこうすると良く灰汁が抜ける。
（灰汁の抜けが悪い時はそのままもう少し浸けておく）
一晩をいて灰汁が抜けた事を確かめたら水洗いして又一晩くらい水につけて置き
後は希望の料理に使うと良い
料理
おひたし（たたき）
先程灰汁抜きの終わったワラビをさっと湯がきほど良い長さに切って
鰹節と醤油でいただいた。少々苦みが残っている方がおいしいかも
汁の具
味噌汁の具として油揚げと一緒にいただいた。
芥子和え
ワラビのからし醤油づけは先にボールに醤油 大さじ２ みりん 大さじ１ 酢 大さじ１.５
ねりからし 大さじ１ の割合で混ぜておきそこに
食べ安い大きさに切ったワラビを入れ３０分位いつけておき
そのままいただく。（わが家では一番人気がある。）
わらびの煮付け
わらびの炒め物
わらびのたたき
ワラビのたたきは、下処理をしたワラビをまな板の上に並べ
肉たたきか包丁の背でたたき繊維をつぶす。納豆の様にあずがひくまで
たたく。程良い長さにきって、鰹節をのせ醤油でいただく。
もっとも簡単な料理。
ワラビのたたきにめかぶ混ぜて
ポン酢をかけていただく
ワラビはアク抜きの下処理したものを使い湯がいて冷水で冷やす
今の時期ワラビも茎が硬くなってきているので
固くなったワラビは湯がいた後根元の方から皮をむく
ちょっと一手間だがワラビのねばねば感が出てくる
そこにめかぶのねばねばを一緒にしてポン酢でいただく
山菜の甘酢漬け
春に漬け込んだ ウド（酢漬け） ワラビ（酢漬け） 竹の子（瓶詰め）
秋に収穫したラクヨウキノコ（塩漬け）を使う。
うど ワラビは瓶から出し酢水を捨てる。
タケノコは圧がかかっているのでそのまま食べられるので
適当な大きさに切る。
ラクヨウキノコは塩漬けなので水で戻し今回は生なのでさっと湯がいた。
全部の山菜がそろったところで
詰める瓶を煮沸し消毒 新しく酢水を作るり一度沸騰させておく。
我が家の春につけた酢水は比較的すっぱくしてあるので
今回の酢水は比較的甘めに（水２：酢１）程度 砂糖は好みで入れるが結構多めが良いと思う。
山菜を瓶に詰めその上から暑い酢水を注ぎ入れ暑いうちにふたをする。
１週間程度で味がなじむと思うが、もともと酢漬けになっているので比較的早く戴ける。
*******保存*******
下処理をしたワラビを使う。
タルに塩をひきワラビと塩が交互になるように漬けていく。
塩の量はワラビが隠れるくらい。最後は完全にワラビが隠れる位い塩をたっぷりのせる。
重石は絶対にしない、これは戻した時元の完全な形にしたいため。
塩は粗塩が水に溶けなくて良い。
ゴミが入らないよう袋をかぶせておく。
早い時期のワラビを漬けると水がでやすい。この時はもう一度漬け直す。
これで十分冬を越す。
＠今年度（Ｈ20）初めて生のままで塩漬けにしてみた。
生のままのワラビを樽に塩と交互につけてゆき最後に塩でフタをするくらいに塩をかぶせる
塩漬けするとあくが抜けるようで食べるときに改めてアク抜きが必要ない。
これは沢山収穫した時の保存に良いようだ
*******戻し方*******
樽から出したわらびは良く洗いたっぷりの水に浸けもどす。
一晩位かかる。何度か水を取り替えると早い。
重石をしていないので元のかたちにもどる。
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固くなった蕨
取ってきたときは、ぽきっと折れてやわらかいと思っても、いざ調理しようと思うと下のほうが筋っぽく硬いとき
我が家では皮むきを使って筋をそぎ取っている（皮をむく）
塩漬けしておいた蕨は特に著明いに硬さを感じる、そんなときは大目に下を切り皮をむいている。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～H26/6/1
今年も積丹方面へ山菜採り
今回はワラビがメイン
先週は未だ小さいと思っていたがもう充分大きくなっている。
今回の処理の流れを写真で紹介
穂先を摘み取る
同じ大きさの物をゴムで束ねる
すそをきり重層をつける
熱湯をかけタッパーのふたをしっかり閉めて１晩そのまま置く
次の日灰汁が抜けていたら水にさらしきれいに洗って冷蔵庫で保存
H28
今年はウドの収穫と一緒わらびを採ってきた。
まだ気持ち早かったようで、細かった
辛し和え 我が家の定番
まだ細いので湯がいて軽く塩水につけて保存、毎日水を取り替える。
H28 今年度最後のワラビ採りそろそろ硬くなり今日で御終い
今季最後のワラビ採り
今回は山菜採りに同行しませんでしたが
採ってきたワラビの処理と大洗濯に汗を流しています。
写真はワラビの灰汁抜きをするところです。
熱湯をワラビにかぶるくらい入れ蓋をして一晩おきます。
次の日灰汁が抜けているようなら水にさらします。
2、３日後に食することができるでしょう
今季最後のワラビ採り
今回は山菜採りに同行しませんでしたが
採ってきたワラビの処理と大洗濯に汗を流しています。
写真はワラビの灰汁抜きをするところです。
熱湯をワラビにかぶるくらい入れ蓋をして一晩おきます。
次の日灰汁が抜けているようなら水にさらします。
2、３日後に食することができるでしょう
Posted by hideko20 at 20:10│Comments(0)
│さんさい 春
